云南玉林泉酒业有限公司

一、公司历史沿革

云南玉林泉酒业有限公司坐落在云南省玉溪市峨山县玉林泉水资源自然保护区境内，距省会昆明仅126公里。这里青山环抱、四季如春，甘冽的泉水，清新的空气，纯厚的民风，得天独厚的自然优势赋予了玉林泉酒的百年醇香。

玉林泉酒，源于三国时期，扬名于清朝中叶，民国初期享誉滇中。1977年正式组建“玉林泉酒厂”，结束了数百年来民间零散作坊状态；1984年，玉林泉酒厂转制为地方国有企业；1997年按照公司法要求组建了有限责任公司；2002年公司以拍卖形式转制为民营企业；2005年9月，泰国TCC集团独资并购成立了“云南玉林泉酒业有限公司”，成为了中国白酒行业第一家外商独资企业；2011年2月，云南玉林泉酒业纳入TCC集团旗下国际饮品控股有限公司（英泰博），在新加坡成功上市，成为“云南酒业第一股”。公司注册资本1.6亿元人民币，占地面积150多亩。

玉林泉从2005年被泰国TCC集团收购以来始终坚持“五个不变”：①坚持传统工艺不变；②坚持品质不变；③坚持品牌不变；④坚持纯粮生产不变；⑤坚持生产产地不变。在坚持五个不变的前提下进行规模化生产。一方面，加大技术投入和技改力度，加强专业技术人才的引进和培养，形成酿造、储存、酒体设计、化验、鉴评、灌装一体化的质量管理体系；先后投资4000多万元，建成8000余平方米的酿酒车间，引进先进成套产品灌装设备，把现代生物发酵工程技术、先进质量控制手段与传统生产工艺相结合，增加产品技术含量，将“玉林泉”品质推上新的台阶，同时，也使玉林泉的产能从收购前的年产3000吨提高到7000吨。2011年，上缴税金5900多万元，成为了云南本土白酒企业的第一纳税大户。

二、企业荣誉及行业地位

玉林泉酒以“色泽晶莹剔透、香气清香淡雅、层次饱满、绵柔甘冽、回味悠长”而著称。多年来深受消费者青睐和中国白酒专家的好评，曾荣获“全国酒类产品质量诚信品牌”、“云南十佳名酒”、“云南省著名商标”、“云南省第三届工商诚信企业诚信单位”、国家商务部“中国名酒”评选云南省唯一推荐品牌等荣誉称号。2017年6月，“玉林泉”牌50度“醉云南”荣获2017年湘、鄂、赣、渝、闽、桂、滇酒类质量检评金质奖；“玉林泉”牌47度“臻品清香酒”荣获2017年湘、鄂、赣、渝、闽、桂、滇酒类质量检评银质奖。2017年玉林泉酒业荣获了(由中国传统文化和传统工艺发展工程工作委员会、中国标准化协会传统工艺技术委员会授予的)《中国传统工艺示范基地》称号。

玉林泉以品质保障和诚信经营为企业立足之本。早在2009年就通过了国家认监委中食联盟(北京)质量认证中心认证的酒类产品国家优级认证，成为小曲固态法白酒生产中首家通过该认证的企业，也是云南省首家通过该认证的白酒生产企业，2012年顺利通过第二次优级认证；2013年通过了国家认证认监委《食品工业企业诚信管理体系》认证，2016年通过再认证；2018年初，开始启动HACCP管理体系建设。从产品品质、税收、环保、生产安全、劳动用工、职业健康、经济合同方方面面实现了诚信经营。

经过多年的努力，玉林泉在中国白酒行业中确立了一定的行业地位：

① 2009年9月，国家商务部、中国酒业协会共同授予玉林泉酒为“小曲白酒香型代表”，并与茅台、五粮液等共同列为 “国家礼品酒”而成为国家名片。

② 玉林泉酒被中国酒业协会确定为第二届、第三届国家级白酒评委换届考试样品酒。

③ 2008年7月，成为中国《小曲固态法白酒》国家标准制定企业之一，参与制定《小曲固态法白酒》国家标准（GB/T26761－2011），该标准于2011年发布，2012年1月正式实施。

④ 2011年12月起，参与制定《白酒感官品评术语》国家标准（GB/T 33405-2016），该标准于2016年发布，2017年7月实施。

⑤ 先后参与制定、修订《云南小曲清香型白酒》（DBS 53/007-2015, DB53/T 92-2008）地方标准。

⑥ 2008年，受中国酿酒工业协会和中国轻工白酒行业职业技能鉴定中心授权委托，参与了中国轻工业白酒行业职业技能培训及鉴定《白酒酿酒师》、《白酒品酒师》统一培训教材的编撰工作。

⑦ 2009年，公司编制和参与审定《云南小曲清香型白酒质量等级认证技术规范》（CNCA/CT S0010-2009），得到了国标委和国家认监委的批准并发布实施。

⑧ 2009年10月，玉林泉酒业与茅台、五粮液等19家大型名优白酒企业及江南大学等三家科研院校共同承担起了中国白酒“169计划”科研项目，这是建国以来白酒行业最大的一次科研项目。

⑨ 2016年12月，参与编撰云南省食品协会白酒专业委员会组织的《云南小曲白酒生产实用技术》，该书是云南省第一本白酒专业技术书籍，于2017年6月出版发行。

⑩ 参与编撰中清酒业酿造技艺发展中心组织的《清香类型白酒生产工艺集锦》；参与修订中国酒业协会组织的《白酒职业技能培训教材》；参加清香型白酒国家标准修订。

三、技术实力及技术工作

(一)技术实力

1、技术团队

玉林泉拥有强大的技术研发中心，中心集产品研发、质量控制、工艺改造为一体，于2007年4月在原生产技术部的基础上组建成立，2009年通过市级企业技术中心认定，2010年10月通过了省级企业技术中心认定。2012年被中国酒业协会授牌为中国白酒169科研中心；同时，依托技术中心，2014年建立了省级技师工作站；2016年7月，被云南省人力资源和社会保障厅授牌为“普必恩技能大师工作室”。

技术中心拥有国家级白酒专家1名，国家级白酒评委4名，省级白酒评委3名，玉溪市中青年学科技术带头人2名，高级工程师2名，工程师及助理工程师多名，高级酒体设计师1名，国家注册高级品酒师、品酒师、高级检验工等多名，其整体技术实力居云南白酒行业的前列。技术中心团队是一支优秀的队伍，既有站在行业高度的技术引领人，又有丰富实践经验的中层执行者，还有积极进取的新一代年轻技术人才，是老、中、青相结合的能够很好传承和衔接的队伍。在普必恩技能大师的带领下，团队各成员立足岗位、勇于创新，团结协作，坚定信念，为实现人生理想和奋斗目标积极努力。

另外，我们注重培养和提升一线员工的技能和素养，现已培养出高级酿酒技师8名，酿酒师7名，为玉林泉传统酿造技艺的传承积淀力量。同时，在整个玉林泉酒的生产质量控制上，建立了从原辅材料采购质量控制到生产工艺，再到产品售后溯源全方位的质量管理体系，制定并严格执行产品质量标准，每年对所有产品送第三方检测机构进行质量及风险检测，实现了产品质量自信，生产工艺自信，为玉林泉的厚积薄发奠定了坚实的基础。

2、普必恩技能大师

普必恩，男，1964年12月生，高级工程师，是中国白酒专家技术委员会委员、全国白酒标准化技术委员会委员、中清酒业酿造技艺发展中心专家成员、国家级白酒评委、国家酒类质量认证品酒师、云岭首席技师、玉溪市委联系专家、玉溪市学科技术带头人、玉溪市新的社会阶层人士，先后获得云南酒业发展十大功勋人物、为共和国干杯·推动中国酒业发展60人之卓越人物、云南省有突出贡献优秀专业技术人才、云南酒类行业创新人物、玉溪市劳动模范、玉溪工匠等诸多荣誉。现任云南玉林泉酒业有限公司总工程师、副总经理、工会主席、玉林泉党支部书记，从事白酒行业生产、管理工作已有30余年。

来过玉林泉酒厂考察过的中国白酒界专家都会说：“普必恩是云南白酒界一位不可多得的人才”。由他设计组合的玉林泉酒被中国著名白酒专家教授推崇为云南小曲清香型白酒的典型代表，并对普必恩自主创新、自主研发的12度“怡人缘”鉴评后，肯定其为“全国首创，中国唯一”，是云南酿酒业的骄傲。

著名白酒专家、原中国酿酒工业协会白酒专家组组长、高级工程师粱邦昌先生参观品鉴玉林泉酒后说：“名不虚传，不枉此行，走遍南北无数酒厂，还没见过这么好的小曲清香白酒”。

中国食品协会白酒专业委员会副秘书长、高级工程师高景炎品鉴玉林泉酒后，欣然挥毫留下了“独特传统工艺，别具一格佳酿”的墨宝。

原泸州老窖集团副总工程师、国家级白酒评委吴晓萍赞誉玉林泉酒：甘冽清爽，清香纯净，绵长幽雅，酒体饱满，技术含量高，有很强的包容性，并兼容了云贵川及湖南、两广等地清香型酒品的特征，创出了自己的个性特色，不愧为云南清香型白酒的典型代表。

普必恩技能大师是峨山县土生土长的本地人，彝族人素来喜好喝酒，生在彝寨的他从小便与酒结下了不解之缘。

1985年，他进入玉林泉酒厂，成为一名普通的酿酒工人。由于他勤学好问，第二年被调进勾兑车间，同年被厂里送到四川培训，系统地掌握了白酒生产、勾兑和品评的相关知识，学成归来后，他在调酒车间一呆就是20多年，在无数次的勾兑、品评中，他开始由一个“门外汉”向“行家里手”转变。

1990年，由他亲手勾兑和调味的“纯高粱酒”和“玉林大曲酒”双双被评为云南省优质产品，填补了玉溪地区无名酒的空白，同年，他成为云南省首届评酒委员。在以后的几年中，他率先开创了云南小曲清香型白酒低度化先河，研发了12%vol “怡人缘”玉林泉、32%vol玉林泉、42%vol玉林泉等玉林泉系列低度白酒获多项科技进步成果奖。1999年，玉林泉酒被省政府评为名牌产品。

2000年，他被中国酿酒工业协会考核聘任为云南省惟一的国家级评酒委员，那年他36岁，可他却几乎喝遍了全国所有酒厂的名酒。他在“国际蒸馏酒论坛”、“中国低度白酒发展高峰论坛”、“清香类型合作组织论坛”等国家级的行业论坛中多次作为云南省资深的白酒专家阐述云南小曲白酒的工艺特征和风格特点，为发展云南白酒业、提升云南小曲白酒的整体地位做出了卓越的贡献。

2009年，他被中国酒业协会任命为中国白酒169科研中心专家组指导成员，承担起中国白酒169计划之《中国小曲清香玉林泉白酒风味物质剖析技术的研究及应用》和《健康因子功能菌在玉林泉小曲清香型白酒生产中的应用研究》两个科研项目，取得了理想的成果，于2012年8月通过了科技成果鉴定；《功能菌协同发酵技术在玉林泉白酒生产中的研究及应用》项目，于2013年8月通过云南省食品行业协会新产品新技术鉴定验收。三个项目都达到业内领先水平，曾获多项科学技术奖励，并在实际生产中推广运用，取得了较好的的经济效益和社会效益。

2014年，他致力于科技进步和自主创新，带领技术人员攻坚克难，深入研究酿酒技术，引进和推广先进科技，在传承玉林泉传统酿造工艺的基础上进行科技创新，使玉林泉白酒的品质得到稳步提高，基酒优级率不断上扬。其中，由他主导改造的“酿酒蒸汽冷凝塔”和“白酒精细过滤罐”两个实用新型项目，于2015年12月荣获玉溪市第二届职工科技创新成果奖。

2016年，为使产品结构更加丰富，大力提升品牌价值和科技创新力，同时根据销售反馈和市场需求，他组织技术中心科研团队，研究制定了新的科研课题，安排部署了科研重点和方向，着力开发个性化产品，力求新产品从包装设计到酒的品质、口感都有一个大的突破，开发出代表小曲清香型最高水准的白酒，满足了不同层次的消费需求，产品结构日趋合理。

近几年，他积极参加全国白酒行业的各种活动，作为全国标准化技术委员会委员，他参与了“小曲固态白酒”国家标准制定及相关标准的制修订工作，参加全国知名白酒和各种香型白酒的质量鉴评以及白酒风味物质专家阈值测定等系列活动。

他对整个云南白酒业的发展作出积极的努力，把玉林泉酒在中国酒界推到了前所未有的高度。玉林泉酒第一次代表云南被认定为中国国家级白酒评委考试样品酒；第一次被来自中国白酒界的几十位专家、评委共同首肯为中国小曲清香型白酒的典型代表；第一次为云南小曲清香型白酒正了名，在中国竞争激烈的酒界争得了一席之地，也为云南小曲清香型白酒扬了名。玉林泉酒还被确定为中国小曲清香型鉴赏标准级酒品，这在酒界是很高的殊荣。

他作为全国知名的中青年白酒专家，一直活跃在中国白酒行业的前沿，他把云南小曲白酒推到了一个全新的高度，为提升云南小曲白酒业的传统地位做出了突出贡献。正如推动中国酒业发展60人评委会对他的评语：他承载了云南白酒的梦想；他改变了人们对云南白酒的印象；他结束了云南无好酒的历史；他推动了云南酒业整体发展! 普必恩给云南小曲白酒开创了一片新天地!

(二)技术创新及科研项目

玉林泉酒业始终坚持质量为本，技术为先，在小曲清香型白酒技术领域不断探索和创新，代表了小曲清香型白酒的发展方向，为发展云南白酒业、提升云南小曲白酒的整体地位做出了卓越的贡献。

1、参与行业科研项目

玉林泉酒业积极响应全国白酒行业的科研项目，于2009年10月加入了中国酒业协会提出的“中国白酒169计划”。

中国白酒169计划：

2007年，中国酒业协会站在行业发展的高度，提出中国白酒169计划，解决行业发展中遇到的共性技术难题。研究项目包含了六个大的课题，即：中国白酒健康成分研究、中国白酒特征香味物质的研究、贮存对白酒质量的影响研究、重要香与味生成机理的研究、中国白酒中呈香呈味物质专家阈值的测定以及白酒年份酒研究。169的含义：1代表1个重点，确定中国白酒关键性口号；6代表6项研究课题；9代表9个合作单位，因为一开始是有9家企业和一个研究机构（江南大学）承担。项目的开展顺应了行业发展的现实需求，得到业内白酒企业与专家的大力支持。后来，随着研究的进一步深入，增加了两个研究机构（中国食品发酵工业研究院和中国科学院成都生物研究所），并有更多的企业加入到这一研究行列，最终共有20个企业参加了169计划。我公司是作为第二批企业，于2009年9月正式参加了中国白酒169计划，具体参与了两个项目的研究，即“中国小曲清香玉林泉白酒风味物质剖析技术的研究及应用”和“健康因子功能菌在玉林泉小曲清香型白酒生产中的应用研究”。

（1）中国小曲清香玉林泉白酒风味物质剖析技术的研究及应用

该项目与中国食品发酵工业研究院合作，始于2010年3月，截止2012年6月，完成了课题的全部研究工作。研究内容包括：①玉林泉白酒酒体风味化合物的定性分析，初步明晰玉林泉白酒酒体风味构成；②玉林泉白酒主要风味化合物的定量分析，对玉林泉白酒酒体风味构成有更进一步的认识；③玉林泉白酒风味中呈香化合物的研究分析，找出玉林泉白酒中较为重要的呈香化合物；④通过玉林泉白酒中部分主要风味化合物香气强度分析，进一步明确酒体中重要风味化合物组成。

经过两年多的研究，取得了较好的成果，建立了中国小曲清香白酒微量风味成分定性、定量分析技术以及中国小曲清香白酒重要风味化合物分析方法。应用最新的样品前处理、提取与分离技术以及成分分析技术，结合各种先进分析仪器设备、GC-O嗅闻技术和GC-MS定性技术，对玉林泉白酒微量风味成分进行研究，并对部分风味化合物进行香气强度计算。结果定性出微量风味成分645种，定量110种以上，并部分确定了玉林泉白酒的重要风味化合物。该项目在小曲清香白酒生产、新产品开发、工艺创新等方面具有较高的应用价值。

每一类型、每一品种白酒，甚至细分到具体的每一个企业的白酒，其风味特征千差万别。中国白酒的独特个性显示了各酒种的不同风格魅力，而这些个性特征的形成取决于占白酒成分总量约2%的各种香味成分。企业通过更广泛地认识了解本公司各类型基酒、调味酒的不同香味成分特征；有助于勾调能力及新产品创新、酒体设计等能力的提高，结合感官品评，进行有目的、有针对的勾调组合，有力保证产品质量，缩小不同批次间的差异；从而更好地发扬产品个性，提升品牌；更重要的是可以对白酒中有益和有害物质的初步认识提供一定的参考依据，即根据不同组分的物质特性，分析哪些对人体可能有利，哪些对人体可能带来潜在的危险。

（2）健康因子功能菌在玉林泉小曲清香型白酒生产中的应用研究

该项目与中国科学院成都生物研究所合作，始于2009年10月，截止2012年6月，完成了课题的全部研究工作。研究内容包括：①、系统的研究中国白酒微量成分的生理活性并确证中国白酒的健康功能因子；②、针对健康因子的性质及小曲清香型玉林泉酒的特点，选育功能菌株；③、在不改变小曲清香型玉林泉酒传统酿造工艺基础上，加入功能菌，采用高温堆积，促进酒体中健康功能因子的生成，使玉林泉酒质量得到明显改善。

经过近三年的研究，取得了较好的成果，通过系统分析中国白酒中微量成分的活性，确证了以四甲基吡嗪为代表的杂环类化合物为白酒中的健康因子；针对健康因子的性质及玉林泉白酒的特点，选育出了产生四甲基吡嗪的功能菌株；通过功能菌株在玉林泉白酒生产中的应用，提高了玉林泉酒中健康因子的含量，并使玉林泉酒质量得到明显改善。

应用功能菌和堆积工艺生产的玉林泉白酒中四甲基吡嗪的含量基本达到了3mg/L，部分达到了5mg/L以上，而正常对照样的四甲基吡嗪含量仅为0.15mg/L。通过小鼠动物模型试验，3 mg/L的四甲基吡嗪剂量已能对乙醇造成的肝脏的损伤起到部分的消除作用。

由于白酒是特殊的消费品，消费者对白酒口感的要求非常高，所以功能原酒必须经过一定时间的贮存期后才能生产出最终产品。经过贮存、组合、勾调出的玉林泉白酒产品，清香纯正、香气幽雅，酒体丰满绵柔，圆润爽净，回味绵长。

2、内部开展的试验项目和考虑方向

（1）我们不断摸索醇甜绵柔型基酒生产工艺路线，通过多粮组合、多菌种共酵、日常工艺提升等多种方案的试验寻求品质的提升。

白酒中的醇甜物质主要是多元醇，有2,3-丁二醇、丙三醇、己六醇等，这些物质主要由原料中的蛋白质分解成氨基酸，再由氨基酸脱氨、脱羧形成醇，所以从某种角度讲，蛋白质含量高的原料对多元醇的产生有利。而许多霉菌能产甘露醇。

多粮组合：改变原料结构、采用双粮或多粮酿造。不同原料酿酒，有不同风格特点，因此，增加原料品种是一种增加呈香呈味物质、丰富口感的办法。在现在的生产工艺不改变的前提下，使用不同的粮食原料，尤其是加入蛋白质含量较高的小麦、大麦等进行酿造。

多菌种共酵：微生物是白酒发酵的基础，不同的微生物可发酵产生不同的风味物质。目前我们使用的是较为单一的糖化发酵剂，主要利用的是根霉和酵母，糖化力和发酵力均比较高，但液化力和蛋白分解力较低，所发酵产生的成品较为纯净，风味物质相对较单一；大曲中含有丰富的微生物菌系，具有多种生物酶，可发酵产生较丰富的风味物质；基于此，可进行部分大曲的引入，购买部分蛋白酶活力较强的中、高温大曲，粉碎后与现用小曲按一定比例混合使用，或者从大曲中分离筛选出功能菌株进行纯培养，再应用到小曲中。通过不同微生物的引入以求更好地分解原料中的蛋白质，产生更多高沸点物质、更多的高级醇和多元醇，增加酒体的香气、醇厚度及甜感。

日常工艺提升：在不改变现有糖化发酵剂、原料及生产工艺基本不变的情况下，进行具体操作上的多方探索，如配糟的使用量、发酵周期等关键控制点的严格掌握，达到基酒中酸、酯比例的最佳协调和稳定，以求质量上的更进一步提高。许多资料表明，白酒中的酸、酯种类、含量、比例及其相互的协调是形成白酒特定风格的重要原因，适当的酸、酯比例能改善白酒的口感，形成醇甜风格。

通过以上这些手段和特殊调味酒的生产，从2015年11月开始全面实现调味酒的自行酿制，完全化解了食品安全的潜在风险。

（2）天然植物芳香酒的研制。近几年来，持续不断的开展了果香型、花香型白酒的生产试验。尝试使用天然植物花卉、果子应用到生产过程中，参与发酵或蒸馏提香，生产出具有特殊香气和口感的蒸馏酒，作为后备产品，为开发玉林泉高端产品作好准备。

(三)行业项目及活动

1、参与白酒相关国家和地方标准的制修订

先后参与《小曲固态法白酒》国家标准（GB/T26761－2011）、《白酒感官品评术语》国家标准（GB/T 33405-2016）、《云南小曲清香型白酒》地方标准（DBS 53/007-2015, DB53/T 92-2008）的制修订。

2、参与白酒相关技术书籍的编写

参与编写和修订中国酒业协会组织的《白酒酿酒师》、《白酒品酒师》职业技能培训教材；参与编写云南省食品协会酿酒专业委员会组织的《云南小曲白酒生产实用技术》一书；参与编写由中清酒业酿造技艺发展中心组织的《清香类型白酒生产工艺集锦》；起草制定了中食联盟（北京）认证中心组织的《酒类产品质量等级认证技术规范》。

3、参加行业组织和行业活动

（1）2005年9月5-8日，玉林泉酒业成功举办了全国重点白酒生产企业总工程师技术专家会议。第一次把云南小曲清香型白酒的优秀典范——玉林泉酒呈现给了来自全国各地的白酒专家和行业人士，得到各位专家和行业人士的高度赞誉，一致惊呼云南原来也有这么好的白酒，这么好的企业。

（2）2008年，玉林泉酒业加入了全国清香类型白酒发展合作组织，共商清香类型白酒的发展和复兴，每年都进行技术交流。2016年9月18-22日，云南玉林泉酒业有限公司承办了“中清酒业酿造技艺发展中心”专家委员会年会。期间，全国著名白酒专家沈怡方等数十位白酒界权威人士在公司参观指导，看规模，品美酒，话发展，通过实地参观玉林泉传统酿酒工艺，详细了解企业基本情况，沈怡方老专家、7位国家评委和专家们品评了玉林泉、劲牌及江津的小曲原酒质量，并鉴定了玉林泉开发的新产品“47度臻品玉林泉酒”，专家们称赞峨山“玉林泉”酒：“小曲酒孕育大市场”。

（3）2018年3月，玉林泉酒业承办了云南省首届“酿酒师培训”，云南各地的白酒企业及部分省外企业的学员到我公司现场学习。另外，我们多次主导参与了云南省白酒评委的培训和考核工作，还组织了云南省及国家级评委考核推荐初评工作。

（4）玉林泉酒业还加入了中国酒业协会、中国食品工业协会白酒专业技术委员会、全国白酒标准化技术委员会、酒与社会责任促进联盟、云南省企业技术中心协会、云南省食品协会、云南省食品协会酿酒专业委员会、玉溪市食品安全协会等各种行业协会，开展技术交流、行业论坛等活动，促进企业技术进步。

玉林泉酒业作为云南白酒的领军企业，无论从云南酒业的发展，还是从全国清香类型白酒的发展，玉林泉酒业都注定要扮演重要的角色。随着生产能力的不断提高、市场占有率的扩大及品牌建设力度的加强，我们急需快速提高各方面的技术水平，进一步加强技术队伍建设。我们有信心担当起传承和发展小曲清香型白酒的重任。

四、生产工艺

玉林泉酒生产工艺传统而独特，古法木甑蒸煮，木甑蒸馏，小曲小罐固态发酵，发酵时间长达38天，酒质优异，好喝不上头，兼容了云贵川湘等地小曲白酒的优点，与国内其他省市的清香型白酒有相似，但又独具个性，深受消费者的青睐，也得到国内知名白酒专家的高度评价。

⒈ 生产工艺流程：

高粱→初洗→浸泡→清洗→蒸煮→吊甑→复蒸→出甑→吹凉→撒曲→糖化→发酵→蒸馏→验收入库

玉林泉小曲清香型白酒是采用整粒高粱，经过浸泡蒸煮、摊凉加曲、入箱培菌糖化、配糟发酵、固态蒸馏而成。

⒉ 生产工艺关键点：

玉林泉酒传承了云南小曲白酒古老酿酒秘艺：“纯粮酿造、小罐发酵、木甑蒸馏、掐头去尾”。

酿造原料：精选优质白高粱为酿酒原料，所选高粱颗粒饱满，皮薄肉厚，淀粉及单宁含量适中。

小罐发酵: 采用云南独有的小罐作为发酵容器，罐容仅30L左右，可装25～28kg酒醅，封闭性及透气性适宜，小体积发酵罐有利于缓慢低温发酵，促进酒精和微量成分的生成；发酵周期长达38天，使酒香蕴育得更为充分、浓厚。

木甑蒸馏: 木甑可吸收多余水分，又兼散热慢，蒸馏出来的酒体纯粹，隐带有清新木质香。

掐头去尾： 蒸馏出来的酒，“头酒”过烈，“尾酒”嫌淡。玉林泉仅摘取中段酒，微量成分比例协调，含量适中，酸酯协调度好，从而保证了玉林泉酒的品质。

生态酿酒环境和生产用水：公司坐落于峨山县玉林泉水资源自然保护区内，这里山明水秀，四季如春，空气湿度及气温均衡，非常适宜酿酒微生物的生长和发育，具有得天独厚的酿酒生态环境。生产用水为终年涌动的活泉水，富含锶、锂等矿物质和微量元素，其自然硬度低于3个德国度，PH值在6.5至8.5之间，属最适合酿酒的生态用水。

玉林泉所采用的酿造工艺，不仅是对云南传统酿酒技术的传承和保护，而且结合了现代酿酒生产技术不断创新，使得传统的酿酒工艺在现代社会得以继续发扬光大。

五、产品品质特征及各产品特点

(一)产品品质特征

玉林泉酒具有酸高酯低、酒液晶莹剔透、香气清香淡雅、口感柔绵醇净、层次饱满、幽雅细腻、回味悠长、余香持久的特点，其口感兼容性强，深受消费者的喜爱。另外，玉林泉酒酯分解缓慢，酸酯比值中酸的相对含量较高，玉林泉低度白酒稳定性强。

(二) 各产品特点